Das Olivenöl und seine besonderen Eigenschaften

Olivenöl wird von sehr vielen Menschen gerne zum Kochen verwendet. Vor allem beim Verfeinern von Salaten oder Suppen ist das Öl gerne gesehener Begleiter. Nachfolgend werden die wichtigsten Fragen rund um das Thema Olivenöl beantwortet. Unter anderem werden auch die besonderen Eigenschaften näher betrachtet.

Was ist Olivenöl?

Olivenöl (Lateinisch: Oleum de arboribus olivarum, Türkisch: Zeytin Yağı, Arabisch: زيت الزيتون [zayt alzaytun]) ist ein Pflanzenöl, welches aus dem Fruchtfleisch und dem Kern der Oliven gewonnen wird. Mittlerweile geht man davon aus, dass Olivenöl bereits vor 8000 Jahren das erste Mal gewonnen wurde. Damals war das Anbaugebiet der Olivenbäume noch im Mittelmeerraum, was sich jedoch in den vergangenen Jahrzehnten ausgeweitet hat. Olivenöl wird auch Baumöl genannt.^[1]

Wie wird Olivenöl hergestellt?

Bevor es um die Herstellung des Olivenöls geht, hier ein wichtiger Fakt, denn kaum jemand kennt. Je nach Sorte und Reifegrad können unterschiedliche Mengen an Oliven benötigt werden, um einen Liter Olivenöl herzustellen. In einem einzigen Liter Öl können deswegen mehr als 10 kg Oliven stecken.

Sowohl kaltgepresstes Olivenöl als auch warmgepresstes Olivenöl werden aus Olivenfrüchten hergestellt, die zu einer Paste gemahlen oder zerkleinert werden. Der Unterschied zwischen den beiden Methoden liegt in der Art und Weise, wie das Öl aus der Paste extrahiert wird.^[4]

Kaltgepresstes Olivenöl:

Ernte: Die Oliven werden von den Bäumen von Hand oder mit mechanischen Erntemaschinen geerntet. Die Ernte erfolgt in der Regel zwischen Oktober und Januar.
Reinigung: Die Oliven werden von Blättern, Zweigen und Schmutz gereinigt. Es gibt verschiedene Methoden, um die Oliven zu reinigen, aber meistens werden sie in einer Waschanlage gewaschen.
Mahlen: Die Oliven werden entweder in einer Steinmühle oder einer Metallmühle zu einer Paste gemahlen. Bei der Steinmühle wird die Paste zwischen zwei großen Steinplatten gemahlen, während bei der Metallmühle Messer oder Klingen die Oliven zerkleinern.
Kaltextraktion: Die Paste wird in eine hydraulische Presse gegeben, die das Öl und das Wasser extrahiert. Die hydraulische Presse besteht aus einem Zylinder, in dem sich ein Kolben bewegt. Der Kolben übt Druck auf die Paste aus, um das Öl und das Wasser aus den Oliven zu extrahieren. Der Pressvorgang dauert normalerweise zwischen 20 und 30 Minuten. Die Paste wird dabei nicht durch Wärme behandelt, damit das Öl so viele Nährstoffe und Aromen wie möglich behält.
Trennung: Das Öl und das Wasser werden getrennt und das Öl wird in einem Behälter aufgefangen. Das Öl hat eine grün-gelbe Farbe und ist leicht trüb, da es noch Rückstände von Olivenfruchtfleisch enthält.

Warmgepresstes Olivenöl:

Ernte: Die Oliven werden von den Bäumen von Hand oder mit mechanischen Erntemaschinen geerntet. Die Ernte erfolgt in der Regel zwischen Oktober und Januar.
Reinigung: Die Oliven werden von Blättern, Zweigen und Schmutz gereinigt. Es gibt verschiedene Methoden, um die Oliven zu reinigen, aber meistens werden sie in einer Waschanlage gewaschen.
Mahlen: Die Oliven werden entweder in einer Steinmühle oder einer Metallmühle zu einer Paste gemahlen. Bei der Steinmühle wird die Paste zwischen zwei großen Steinplatten gemahlen, während bei der Metallmühle Messer oder Klingen die Oliven zerkleinern.
Erhitzen: Die Paste wird auf eine Heizplatte gelegt, um sie zu erwärmen, bevor sie in die Presse gegeben wird. Die Erhitzung hilft dabei, das Öl aus der Paste zu lösen. Die Paste wird normalerweise auf Temperaturen zwischen 40 und 50 Grad Celsius erwärmt.
Warmextraktion: Die erwärmte Paste wird in eine hydraulische Presse gegeben, die das Öl und das Wasser extrahiert. Der Pressvorgang ist ähnlich wie bei der Kaltextraktion, aber das Erhitzen kann dazu führen, dass das Öl mehr Säure enthält als kaltgepresstes Olivenöl.
Trennung: Das Öl und das Wasser werden getrennt und das Öl wird in einem Behälter aufgegefangen. Das Öl hat normalerweise eine goldene Farbe und ist transparenter als kaltgepresstes Olivenöl, da die Erhitzung dazu beitragen kann, dass Rückstände von Olivenfruchtfleisch und Wasser besser herausgefiltert werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass die genauen Schritte und Verfahren bei der Herstellung von Olivenöl von Hersteller zu Hersteller und von Region zu Region unterschiedlich sein können. Weiterhin gilt es zu bedenken, dass die Bezeichnung "kaltgepresst" oder "warmgepresst" nicht bei allen Olivenölen verwendet wird, da sie in einigen Ländern gesetzlich geschützt sind und nur auf Ölen verwendet werden dürfen, die bestimmte Standards erfüllen. Darüber hinaus können die Produktionsmethoden und -verfahren von Hersteller zu Hersteller variieren.

Welche Olivenölsorten gibt es?

Es gibt viele verschiedene Sorten von Olivenöl, die aus verschiedenen Arten von Oliven und mit unterschiedlichen Methoden hergestellt werden. Hier sind einige der häufigsten Olivenölsorten:

Natives Olivenöl extra: Das hochwertigste Olivenöl, das aus der ersten Kaltextraktion gewonnen wird und einen Säuregehalt von weniger als 0,8% aufweist. Es hat einen intensiven Geschmack und ein fruchtiges Aroma.
Natives Olivenöl: Ein hochwertiges Olivenöl, das aus der ersten Kaltextraktion gewonnen wird und einen Säuregehalt von weniger als 2% aufweist. Es hat einen milden Geschmack und ein leichtes Aroma.
Olivenöl: Eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl, das einen höheren Säuregehalt hat als natives Olivenöl und einen milden Geschmack hat.
Leichtes Olivenöl: Eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl mit einem milden Geschmack. Es hat einen höheren Rauchpunkt als andere Olivenöle und wird oft zum Kochen und Braten verwendet.
Bio-Olivenöl: Olivenöl, das aus biologisch angebauten Oliven hergestellt wird und keine chemischen Pestizide oder Düngemittel enthält.
Gewürztes Olivenöl: Olivenöl, das mit Kräutern, Gewürzen oder Aromen wie Knoblauch, Basilikum oder Zitrone infundiert wird.
Regionale Olivenölsorten: Es gibt auch viele regionale Sorten von Olivenöl, die aus bestimmten Regionen oder Ländern stammen, wie zum Beispiel das italienische extra vergine Olivenöl, das griechische Kalamata-Olivenöl oder das spanische Arbequina-Olivenöl.

In der Türkei gibt es mehrere regionale Olivenölsorten, die aus verschiedenen Regionen des Landes stammen. Einige der bekanntesten Olivenölsorten aus der Türkei sind:

Ayvalık: Eine Olivenölsorte, die aus der Ägäis-Region stammt und nach der Stadt Ayvalık benannt ist. Das Ayvalık-Olivenöl ist bekannt für seinen milden Geschmack und sein fruchtiges Aroma.
Edremit: Eine weitere Olivenölsorte aus der Ägäis-Region, die nach der Stadt Edremit benannt ist. Das Edremit-Olivenöl hat einen intensiven Geschmack und wird oft zum Würzen von Salaten und Gemüse verwendet.
Gemlik: Eine Olivenölsorte aus der Marmara-Region, die nach der Stadt Gemlik benannt ist. Das Gemlik-Olivenöl hat einen milden Geschmack und wird oft zum Kochen und Braten verwendet.
Memecik: Eine Olivenölsorte aus der Ägäis-Region, die nach der Stadt Manisa benannt ist. Das Memecik-Olivenöl hat einen fruchtigen Geschmack und wird oft zum Würzen von Salaten und Gemüse verwendet.
Trilye: Eine Olivenölsorte aus der Marmara-Region, die nach der Stadt Trilye benannt ist. Das Trilye-Olivenöl hat einen milden Geschmack und wird oft zum Kochen und Braten verwendet.

Diese regionalen Olivenölsorten sind auch geschützt und haben in der Türkei eine geografische Herkunftsbezeichnung, um ihre Qualität und Authentizität zu gewährleisten.^[3]

Was ist kaltgepresstes Olivenöl?

Kaltgepresstes Olivenöl ist ein Olivenöl, das aus der ersten Kaltextraktion gewonnen wird. Das bedeutet, dass die Olivenpaste bei der Ölgewinnung nicht über 27 Grad Celsius erwärmt wird und keine weiteren Behandlungen erhält.^[5]

Die Herstellung von kaltgepresstem Olivenöl beginnt mit der Ernte der Oliven, die von Hand oder mit Maschinen erfolgen kann. Die Oliven werden dann von Zweigen und Blättern befreit und in einer Mühle zerkleinert, um eine Paste zu erzeugen. Diese Paste wird dann in einer hydraulischen Presse oder einer Zentrifuge gepresst, um das Öl von den festen Bestandteilen und Wasser zu trennen.

Der Name "kaltgepresst" bezieht sich darauf, dass die Paste und das Öl bei der Extraktion nicht durch Erhitzung behandelt werden. Dadurch bleibt das Olivenöl besonders reich an Nährstoffen und hat ein intensives Aroma. Kaltgepresstes Olivenöl hat normalerweise eine niedrigere Säure, einen höheren Gehalt an Polyphenolen und Antioxidantien als andere Öle, und es wird oft als das hochwertigste Olivenöl angesehen.

Was ist warmgepresstes Olivenöl?

Warmgepresstes Olivenöl ist ein Olivenöl, das durch Erhitzen der Olivenpaste während des Pressvorgangs gewonnen wird. Im Gegensatz zum kaltgepressten Olivenöl wird die Paste bei der Herstellung von warmgepresstem Olivenöl auf Temperaturen zwischen 27 und 60 Grad Celsius erwärmt.

Die Herstellung von warmgepresstem Olivenöl erfolgt ähnlich wie bei der Herstellung von kaltgepresstem Olivenöl. Zunächst werden die Oliven von Zweigen und Blättern befreit und in einer Mühle zerkleinert, um eine Paste zu erzeugen. Diese Paste wird dann in einer hydraulischen Presse oder einer Zentrifuge gepresst, um das Öl von den festen Bestandteilen und Wasser zu trennen. Jedoch wird die Paste bei der Herstellung von warmgepresstem Olivenöl zuvor erhitzt, um die Ölgewinnung zu erleichtern.

Warmgepresstes Olivenöl hat normalerweise einen höheren Säuregehalt als kaltgepresstes Olivenöl und einen milderen Geschmack. Es hat auch einen höheren Rauchpunkt als kaltgepresstes Olivenöl, was es ideal zum Braten und Kochen macht.^[6]

Was ist natives Olivenöl?

Natives Olivenöl ist ein Olivenöl, das aus der ersten Pressung von Oliven gewonnen wird, ohne dass dabei chemische Behandlungen oder Raffinationsprozesse durchgeführt werden. Es wird auch als "extra natives Olivenöl" bezeichnet, wenn es einen besonders niedrigen Säuregehalt aufweist.

Das Olivenöl wird durch mechanische Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren gewonnen, ohne dass dabei Wärme oder chemische Substanzen eingesetzt werden. Dadurch bleibt das Öl besonders reich an Nährstoffen und hat ein intensives Aroma und einen natürlichen Geschmack.

Natives Olivenöl hat normalerweise einen Säuregehalt von weniger als 2%, was es zu einer gesünderen Alternative zu anderen Ölen macht. Es ist auch reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Antioxidantien, die das Herz-Kreislauf-System und die allgemeine Gesundheit unterstützen können. Natives Olivenöl wird in der Regel zum Würzen von Salaten, Gemüse und anderen Gerichten verwendet, kann aber auch zum Braten und Kochen bei niedrigen Temperaturen eingesetzt werden.^[7]

Was ist raffiniertes Olivenöl?

Raffiniertes Olivenöl ist ein Olivenöl, das einem Raffinationsprozess unterzogen wurde, um seine Säure und Unreinheiten zu reduzieren und den Geschmack zu mildern. Während des Raffinationsprozesses wird das Olivenöl chemisch oder physikalisch behandelt, um die Säure, Gerüche und unerwünschte Geschmacksnoten zu entfernen.^[8]

Der Raffinationsprozess beginnt mit der Reinigung des Olivenöls, um unerwünschte Verunreinigungen wie Schwebeteilchen, Wasser und festen Rückstände zu entfernen. Danach wird das Öl einer Hitzebehandlung unterzogen, um die Säure zu reduzieren. Der Rauchpunkt des Öls wird auch erhöht, um es besser zum Braten und Kochen bei hohen Temperaturen verwenden zu können.

Der Raffinationsprozess kann auch eine Bleichung und Entodorisierung umfassen, um unerwünschte Farbe und Gerüche zu entfernen. Während dieses Prozesses kann jedoch ein Großteil der Nährstoffe, Vitamine und Antioxidantien verloren gehen, die in nativem Olivenöl enthalten sind.

Raffiniertes Olivenöl hat normalerweise einen höheren Säuregehalt als natives Olivenöl, einen milden Geschmack und eine helle goldene Farbe. Es ist auch in der Regel günstiger als natives Olivenöl. Raffiniertes Olivenöl wird oft zum Braten und Kochen bei hohen Temperaturen verwendet, da es einen höheren Rauchpunkt hat als natives Olivenöl.

Was ist Lampantöl?

Lampantöl ist ein minderwertiges Olivenöl, das aus unreifen, beschädigten oder verdorbenen Oliven hergestellt wird. Es hat einen sehr hohen Säuregehalt, oft über 3,3%, was es für den Verzehr ungeeignet macht.

Der Name "Lampantöl" stammt aus dem lateinischen Wort "lampas", was "Lampe" bedeutet, da das Öl aufgrund seines schlechten Geschmacks und Geruchs in der Vergangenheit oft als Brennstoff für Lampen verwendet wurde.

Lampantöl wird normalerweise industriell weiterverarbeitet, um seinen Geschmack und Geruch zu verbessern. Es wird oft als Rohstoff für die Herstellung von raffiniertem Olivenöl verwendet, das dann in der Lebensmittelindustrie als Frittieröl oder zum Braten verwendet wird.

Lampantöl ist aufgrund seines hohen Säuregehalts und seiner minderwertigen Qualität nicht für den Verzehr geeignet und sollte vermieden werden. Verbraucher sollten stattdessen auf hochwertige, native Olivenöle achten, die aus reifen und gesunden Oliven hergestellt wurden.^[9]

Die Güteklassen des Olivenöls

Nach der Europäischen Gemeinschaft gibt es insgesamt drei Güteklassen für Olivenöl:

Natives Olivenöl extra: Dies ist das höchste Qualitätsniveau für Olivenöl. Es wird aus frischen Oliven hergestellt und unter 27 Grad Celsius kalt gepresst, um sicherzustellen, dass das Öl seinen natürlichen Geschmack und sein Aroma behält. Das Olivenöl darf einen Säuregehalt von höchstens 0,8% aufweisen.
Natives Olivenöl: Dieses Olivenöl hat einen etwas höheren Säuregehalt als natives Olivenöl extra, darf aber dennoch nicht höher als 2% sein. Es wird auch aus frischen Oliven hergestellt, jedoch kann der Pressprozess bis zu einer Temperatur von 30 Grad Celsius erreichen.
Olivenöl: Dies ist die niedrigste Qualitätsstufe für Olivenöl. Es handelt sich um eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl, wobei das raffinierte Öl aus minderwertigen Oliven gewonnen wird, die nicht für die Herstellung von höherwertigen Olivenölen geeignet sind. Das Olivenöl darf einen Säuregehalt von höchstens 1% aufweisen.

Diese Güteklassen und Säuregehalte werden von der Europäischen Gemeinschaft regelmäßig überwacht und geprüft, um sicherzustellen, dass die Verbraucher qualitativ hochwertiges Olivenöl erhalten.^[10]

Raffiniertes Olivenöl und Oliventresteröl gehören nicht zu den offiziellen Güteklassen, die von der Europäischen Gemeinschaft für Olivenöl definiert werden. Stattdessen werden sie als separate Ölkategorien betrachtet, die durch unterschiedliche Verarbeitungsprozesse gewonnen werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass raffiniertes Olivenöl und Oliventresteröl in einigen Ländern als Ersatz für natives Olivenöl oder als Bestandteil von Olivenölmischungen verkauft werden können. Allerdings können sie nicht als native Olivenöle bezeichnet werden, da sie nicht den gleichen Qualitätsstandards und Vorschriften entsprechen.^[11]

Wie gesund ist Olivenöl?

Olivenöl gilt als sehr gesund und wird von vielen Experten empfohlen, da es reich an ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien ist. Hier sind einige Gründe, warum Olivenöl als gesund angesehen wird:

Gesundes Fett: Olivenöl besteht hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die für das Herz-Kreislauf-System von Vorteil sind. Diese Fette können helfen, das schlechte LDL-Cholesterin im Blut zu senken und das gute HDL-Cholesterin zu erhöhen, was das Risiko von Herzkrankheiten reduziert.
Antioxidantien: Olivenöl enthält auch Antioxidantien wie Polyphenole, die vor Entzündungen und oxidativem Stress schützen können. Diese Antioxidantien haben auch gezeigt, dass sie das Risiko von bestimmten Krebsarten und chronischen Krankheiten reduzieren können.
Nährstoffreich: Olivenöl enthält auch Vitamine E und K sowie andere Nährstoffe wie Eisen und Kalzium.
Magen-Darm-Gesundheit: Olivenöl kann auch zur Gesundheit des Magen-Darm-Trakts beitragen, indem es die Verdauung unterstützt und die Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung verbessert.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Olivenöl immer noch eine kalorienreiche Fettquelle ist, daher sollte es in Maßen konsumiert werden, um ein gesundes Gleichgewicht der Ernährung aufrechtzuerhalten. Es wird auch empfohlen, nativem Olivenöl extra den Vorzug zu geben, da es aufgrund seiner schonenden Verarbeitung und hohen Nährstoffdichte als qualitativ hochwertigeres Öl angesehen wird.^[12]

Quellen

↑ Bames, E., Bömer, A., Grau, R., Gribel, C., Grossfeld, J., Halden, W., Holthöfer, H., Juckenack, A. & Bleyer, B. (2013). Fette und Öle: Lipoide · Wachse · Harƶe, Ätherische Öle. Springer Publishing. Seite: 416

↑ Puhle, A., Trott-Tschepe, J. & Möller, B. (2015). Heilpflanzen für die Gesundheit: 333 Pflanzen - neues und überliefertes Heilwissen Pflanzenheilkunde, Homöopathie, Aromakunde (2. Aufl.). Franckh Kosmos Verlag. Seite: 266

↑ Kılıç, M. (2015). The effect of geographical indications on marketing the Turkish olive oil in the world market. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 195, 1920-1927. doi: 10.1016/j.sbspro.2015.06.343; Kızıl, S., & Türemiş, N. (2017). The effects of different extraction methods on quality characteristics of Ayvalık olive oil. Journal of Food Quality, 2017, 1-8. doi: 10.1155/2017/4984594; Tuncturk, M., & Ozdemir, Y. (2012). Characteristics of Turkish olive oil and its role in the world market. Journal of Food, Agriculture & Environment, 10(2), 532-538; Zencirci, N. (2018). Characteristics of Turkish olive oils and current problems in the sector. European Journal of Sustainable Development Research, 2(3), 34. doi: 10.20897/ejosdr/3872

↑ Oelea Olivenöl: Titel: "Ernte und Herstellung von Olivenöl" - Abgerufen am 14.12.2022

↑ https://oelefanten.de: Titel: "Kaltgepresstes Olivenöl: Wie erkennt man gutes Olivenöl?" - Abgerufen am 14.12.2022

↑ International Olive Council. (2022). Olive Oil: Production. http://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/olive-oil/production/; Lukić, M., Sudar, R., & Sladonja, B. (2015). The effects of extraction temperature and time on the quality and quantity of virgin olive oil. Journal of Food Science and Technology, 52(10), 6322-6332. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1779-6; Prakash, I., Campbell, M., & Pearce, D. (2014). Olive oil authenticity: A review. Journal of Food Science, 79(6), R1193-R1202. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12463

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↑ https://www.oekotest.de: Titel: "Kalt gepresstes, warm gepresstes, natives oder raffiniertes Öl? Das sind die Unterschiede" - Abgerufen am 14.12.2022

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↑ Smith, Andrew F. The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press, 2007; Harvard School of Public Health. “Olive Oil.” The Nutrition Source, 2021, https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/olive-oil/

↑ Harvard School of Public Health. “Olive Oil.” The Nutrition Source, 2021, https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/olive-oil/, Abgerufen am 16.04.2023; Buckland, Genevieve, et al. “Adherence to the Mediterranean Diet and Risk of Cancer and Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Observational Studies.” International Journal of Epidemiology, vol. 43, no. 4, 2014, pp. 1333–50; Kaplan, Bonnie. “The Health Benefits of Olive Oil.” In Olive Oil: Chemistry and Technology, edited by Dimitrios Boskou, AOCS Press, 2006, pp. 225–44